שבוע שעבר הוזמנו לטעום ולהתרשם מקפה Mae, בסניף הראשון שנפתח, לפני כשנתיים בשוק הכרמל.

קפה mae הביא בשורה חדשה לאוהבי הקפה בארץ – קפה גורמה העומד בסטנדרטים הבינלאומיים המחמירים להגדרה Specialty Coffee (פולי קפה ללא פגמים הנקנים בקנייה ישירה מאזורי קפה מוגדרים, נקלים בבתי קלייה קטנים ונמכרים לא רק בתערובות). ואכן, הקפה האיכותי והטרי של mae, העשוי 100 אחוז פולים מזן ערביקה באיכות הגבוהה ביותר, מיובא באופן בלעדי מאזורי גידול שונים בקוסטה ריקה ונקלה בארץ סמוך לאריזתו או להגשתו בשני סניפי הרשת – בשוק הכרמל או ברחוב אבן גבירול בתל אביב.

מאחורי קפה mae עומד היזם יהונתן שרף, אשר התגורר שנים ארוכות בקוסטה ריקה עם זוגתו, גבריאלה, ילידת המקום, ולמד לעומק את עולם הקפה העשיר. קוסטה ריקה ידועה כמעצמה של קפה איכותי, וזאת הודות לתנאי הגידול המיוחדים (אדמה פורייה עם השפעות וולקניות, אזורי גידול בעלי תכונות ייחודיות, חלקם בגובה של 1900 מטרים ואיכות המשקעים), לחוק המקומי המחייב את גידול זן הערביקה בלבד ולתהליכים שונים המשלבים טכניקות מסורתיות עם טכנולוגיה מתקדמת. בשל גודלה, מיוצרות בקוסטה ריקה כמויות קטנות של קפה, אשר נרכשות על ידי מומחים עולמיים כמה שנים מראש. בני הזוג הקימו את האספרסו בר הראשון בקוסטה ריקה, יצרו קשרים חמים עם משפחת ברנס, השולטת בתחום קפה הגורמה משנת 1941. עם חזרתם לישראל חתמו על הסכם בלעדיות ראשון בעולם לייבוא ושיווק הפולים האיכותיים. את החותמת הסופית להפיכתו של שרף לבן משפחה הוא קיבל כאשר משפחת ברנס ואנשים נוספים החלו לקרוא לו "mae", המקבילה הקוסטריקאית לכינוי "אחי" בעברית, ושנבחר באופן טבעי לשם הרשת שנפתחה בישראל.

צוות הבריסטות המקצועי של הרשת טוחן במקום את תערובות הקפה השונות, כאשר כל תערובת מותאמת לסוג הקפה המבוקש (קפוצ'ינו, אספרסו, אמריקנו וכד'), וזאת בניגוד למרבית בתי הקפה המשתמשים בתערובת אחת בלבד. לצד הקפה המשובח ניתן ליהנות מכריכים וממאפים טריים ולקבל ייעוץ בכל הנוגע לבחירת תערובות הקפה וטחינתן. את תערובות הקפה הייחודיות ניתן לקחת במקום או להזמין בחנות המקוונת באתר האינטרנט.     

אני טעמתי את תערובת ה"קפוצ'ינו" ואת תערובת ה"אספרסו" ובהחלט נהניתי מקפה איכותי משובח.

הנה תמונות מהביקור בסניף בשוק הכרמל:

תערובות הקפה של Mae

 

Caracolito

קפה "שבלול" הנקרא כך בגלל הצורה הייחודית של הפולים שלו, שהופכת אותם למרוכזים במיוחד בתכונותיהם. זוהי תערובת נדירה ביותר, משתי סיבות:

הראשונה היא שפולי קפה עגולים בצורת שבלול מהווים רק כ-5% (!) מכלל קטיף הקפה.

הסיבה השנייה היא שהתערובת הספציפית שלנו מקורה באזורים משובחים ונדירים במיוחד בקוסטה ריקה. חברו את שני האלמנטים, והמתמטיקה אומרת את הכול: זוהי תערובת שאין כמותה בעולם !

Espresso

תערובת יוצאת דופן הלוקחת את כל הטעמים והתכונות הייחודיים של קוסטה ריקה – גוף, חומציות, ארומה ומתיקות – ומאחדת אותם באיזון מדהים.

בשל האיזון המוצלח, ניתן להשתמש בתערובת זו להכנת רוב סוגי משקאות הקפה.

Cappuccino

קפה של 100% ערביקה, מגובה שמגיע ל-1900 מטר (!) ממרכז אמריקה, הוא מלכתחילה מתכון יוצא דופן למשקאות עם חלב !

כשמדובר בפולי קפה שעוברים סינון קפדני – ומתוכם נבחרים רק פולים ללא פגמים – ההנאה היא מושלמת !

Negro

חוות הקפה של קוסטה ריקה, מיטב ה-specialty coffee העולמי, מגיעות לשוק הכרמל והופכות לתערובת קפה הבוץ הגורמה הראשונה במחוזותינו !

מתאים לכל סוגי ההכנה –  כולל בישול כמובן.

Filter

תערובת ייחודית למשקאות הפילטר השונים. זהו הקפה הקוסטריקאי המסורתי, שגם אחרי כ-200 שנה לא איבד את טעמו, ובמקומות מסוימים – גם לא את דרך הכנתו. התערובת שלנו נחשבת לאחת המוצלחות במדינה, מכיוון שהצלחנו לשמור על טעמים מסורתיים, ועדיין לייצר קפה גורמה.

דברים שצריך לדעת על קפה…

הקפה הוא מוצר הצריכה השני בגודלו בעולם אחרי הנפט, דבר שהופך אותו למוצר הצריכה הגדול ביותר בשוק המזון, כמובן. הקפה תמיד היה יותר מסתם משקה, הן מבחינת דרכי ההכנה שלו והן מבחינת בתי הקפה שתמיד היו מקומות חברתיים, תרבותיים וכמובן רומנטיים.

במאה השנים האחרונות עבר הקפה כמה תהפוכות משמעותיות, ונהוג לחלק אותן ל"גלים":

הגל הראשון, 1930-1960: הפיתוחים הטכנולוגיים בתחום אריזות הואקום מובילים למהפכה של ממש בשיווק קפה מאסיבי לבית ולמשרד. מדובר בקפה באיכות נמוכה מאוד, והמחיר הנמוך של הקפה הוא הקריטריון היחיד עבור המשווקים הגדולים, אך עדיין מדובר בשינוי מהותי של הרגלי הצריכה.

הגל השני, 1960-1990: חברות קלייה, שמאסו בשיווק של קפה נחות וזול על ידי התאגידים העצמאיים, הופכות למשווקות עצמאיות של קפה. המונח SPECIALTY COFFEE מתחיל לקבל הכרה בקרב אוהבי הקפה הבינלאומיים ומוביל למהפכה אמיתית בצריכת הקפה, בעיקר מחוץ לבית.

הגל השלישי, 1990 עד היום: הקפה כבר לא מקבל התייחסות של מוצר צריכה רגיל, אלא של מוצר גורמה, ובדומה ליין ולתחומי קולינריה מובילים אחרים, הקפה מתחיל להימדד לפי קריטריונים בינלאומיים הקובעים את איכותו: קפה של 100% ערביקה, אזורי גידול אקזוטיים, תנאי גידול ייחודיים, תנאי עיבוד מחמירים, קלייה בהירה יותר מהקלייה המסורתית, וכמובן – עבודת הבריסטה. היתרון הגדול של הגל השלישי של הקפה הוא המחשבה על הלקוח הסופי – הביתי. ישנו דגש יוצא דופן על הכנת המשקאות בבית ועל השילוב בין קפה יוצא דופן לבין דרכי הכנה ששומרות על איכות הקפה, אך עדיין פשוטות מאוד וגם לא יקרות.

אז איך שותים קפה גורמה בבית? (מאת קפה Mae)

קודם כל נתייחס לחומר הגלם, שכן אם לא נקפיד על איכותו, לא עשינו כלום… הקפה לא מתנהג בצורה שונה משאר תחומי הקולינריה, שם תמיד מקפידים על שני אלמנטים: איכות חומר הגלם וטריות. פשוט עד כדי כך.

איכות חומר הגלם: הקפה חייב להיות 100% ערביקה ומקורות הקפה חייבים להיות ברורים, זאת אומרת שגם תערובת קפה צריכה להיות מורכבת רק מפולי הערביקה ואנו כלקוחות צריכים לדעת מהיכן מגיעים הפולים, והכוונה היא לא רק מאיזה אזור בעולם, אלא מאיזה אזור גידול, ובשאיפה כמובן להבין מאיזו חווה של קפה.

טריות: הקפה טוב לשימוש ארבעה ימים אחרי הקלייה ולמשך חודש ימים בלבד.

רצוי שהקפה ייטחן לפני השימוש עצמו ולא מראש. חשוב להבין שמרגע שהקפה נטחן, הוא מתחיל לאבד את הארומה ותכונות חשובות אחרות, ואחרי כשבועיים הוא כבר איבד את רוב חיוניותו. מכל האמור, ברור כי בשורה התחתונה הקפה חייב להיות קלוי בארץ.

עכשיו, כשיש לנו חומר גלם ראוי – קפה 100% ערביקה מבית קלייה מקומי עם עדיפות לטחינתו סמוך לשימוש – נכיר 4 דרכים שונות להפיק ממנו כוס קפה בלתי נשכחת.

 

פלנג'ר (או בשמו האחר – פרנץ' פרס): זוהי הדרך המומלצת ביותר ליהנות ממרב הטעמים שקפה יכול להציע. למעשה, שיטה זו היא הקרובה ביותר לטעימות קפה מקצועיות. המכשיר עצמו הוא קל ופשוט להפעלה ומחירו 100-300 ₪, תלוי בגודל ובאיכות החברה המייצרת. רוב המכשירים מגיעים עם כף מדידה, אותה יכולה להחליף כף מרק.

אופן ההכנה: על כל כוס קפה רצויה שמים בפלנג'ר כף אחת של קפה טחון ובמקביל מרתיחים מים בקומקום. ממלאים ספל לשתייה במים הרותחים ושופכים את המים לפלנג'ר. כך משיגים שני דברים: כמות מדויקת של מים וקירור מתון שלהם.

מערבבים את הקפה בעדינות עם כפית. ככל שהקפה נטחן קרוב יותר לשימוש, כך תתקבל קרמה יפה יותר בעת הערבוב. מכסים את הפלנג'ר, ממתינים שלוש דקות והקפה מוכן!

מקינטה: האיטלקים שותים את האספרסו שלהם באספרסו בר כשהם בחוץ

ובמקינטה כשהם בבית. גם כיום, עם כל ההתקדמות הטכנולוגית והנגישות של מכשירי האספרסו השונים לבית, האיטלקים נשארים נאמנים למקינטה (מוקה, באיטליה). גם המקינטה היא מכשיר קל ופשוט, ומחירו 100-400 ₪. כדי ליהנות מהמקינטה חשוב מאוד להבין כי אין להשוות אותה למכונת אספרסו, בוודאי לא למכונה מקצועית. כשמבינים שמדובר במשקה בעל תכונות של אספרסו, אך שונה במהותו, ההנאה המחכה לנו היא רבה וגדולה.

אופן ההכנה: טוחנים קפה (מומלץ בסמוך לשימוש) וממלאים את הרשת התחתונה עד למעלה בלי להדק את הקפה ובלי להשאיר גרגירים על שפת הרשת. ממלאים את החלק התחתון במים עד השסתום (לא יותר!), מלבישים את הרשת התחתונה עם הקפה על מיכל המים, מבריגים את החלק העליון ומניחים על הכיריים. אם מדובר בכיריים מגז, יש לדאוג שהלהבות לא יגיעו לצדי המקינטה, אלא רק יחממו את התחתית. כשמתחילים לצאת אדים מרימים את המכסה ומחכים. כאשר מפסיק לצאת קפה שחור סמיך ומתחיל לצאת גוון בהיר יותר עם קצת קצף מורידים את המקינטה מהכיריים ומוזגים ישר לכוס/ות.

אם רוצים קפה הפוך, ניתן להקציף חלב לחוד (במקציף ידני או חשמלי), ואם השתמשתם בקפה איכותי באמת, מחכה לכם קפוצ'ינו שמזמן לא טעמתם

בשום בית קפה שאתם מכירים!

DRIP COFFEE (או בשמו הפחות סקסי – קפה פילטר): סוג קפה זה הוא לצערנו פחות פופולארי ומבוקש בארץ, בשל חוויות קפה פחות נעימות שהכרנו כאן ובארה"ב לפני שמכשירים אלו הפכו ללב של הקפה הגורמה הבינלאומי…

ישנן הרבה שיטות והרבה סוגי מכשירים להכנת ה-DRIP, וכאן נמליץ על פילטר היושב ישירות על כוס הקפה. גם כאן מדובר במחיר של 100-200 ₪, לא כולל את עלות הקומקום הייעודי המומלץ לשיטת הכנה זו. מתקנים אלו הם בצורת קונוס והם יושבים על כוס הקפה עצמה.

אופן ההכנה: בתוך הקונוס שמים פילטר נייר וכף של קפה טחון (או שתיים, תלוי בגודל הכוס). שופכים מעט מים חמים בצורה אחידה על הקפה הטחון כדי ליצור יציקה אחידה של הקפה. ממתינים כשלושים שניות ואז ממשיכים למזוג קפה לאט ובצורה מעגלית ואחידה עד שכוס הקפה מתמלאת למידה הרצויה.

זהו הבסיס הראשוני להכנת הקפה בשיטה זו. מכיוון שתחום ה-DRIP הוא הנושא הפופולארי ביותר בתחום הקפה הגורמה הבינלאומי, ניתן למצוא הרבה עזרים ושלל המלצות להכנת משקאות אלו. בכל מקרה, עם הקפה הנכון מובטחת תוצאה שהחיך שלכם לא יישכח.

קפה שחור/בוץ: חשוב להבין שקפה גורמה, על פי כל הקריטריונים שהזכרנו, הינו המתאים ביותר להכנת הקפה המסורתי שאנחנו שותים בבית לאורך כל השנים.

אז מה עושים? קונים הביתה קפה גורמה טרי ואיכותי שמתאים להכנת קפה שחור ומכינים בדיוק כמו שאנחנו רגילים.

המלצה אחרונה ו(אולי) הכי חשובה – מטחנת קפה. עבור כל שיטות ההכנה שהוזכרו ניתן בהחלט להסתדר עם מטחנה קטנה, הנקראת בדר"כ מטחנת קפה ותבלינים ומחירה 150-200 ₪. זוהי הוצאה קטנה שמשמעותה שדרוג החוויה בצורה שאינה נתפסת. כך תיהנו מארומה משכרת בכל פעם שתכינו את הקפה, ובשל הטריות תיהנו הרבה יותר מכל כוס שתייצרו. ולסיום, סוד מקצועי ששייך לבריסטות ברמה הגבוהה ביותר – המטחנה חשובה יותר ממכונת האספרסו, אפילו ממכונה סופר מקצועית שעולה 20,000$…

קפה mae. שפר 2, אבן גבירול 98 תל אביב. טלפון: 03-5102266, ימים א-ה: 21:00-07:00, ו: 16:00-07:00.

בימים אלה משיקה הרשת אתר אינטרנט – www.maecafe.com – ובו מידע על הרשת וסניפיה, הסברים על קפה הגורמה (Specialty Coffee) המגיע לארץ באופן בלעדי מקוסטה ריקה וחנות מקוונת, בה ניתן לרכוש ולקבל באמצעות משלוח את תערובות הקפה השונות.

הצטרפו לדף הפייסבוק של הבלוג הדרלינג

הדר אוקנין – בלוגרית לייפסטייל ומשווקת במדיה החברתית

לאתר שלי לקניות מומלצות באיביי ebay