סדנת קונדיטוריה בדן גורמה תל אביב

מרכז קולינרי חדש נפתח בת"א – "דן גורמה", בנוסף לאחיו החיפאי.

המרכז הוקם בשיתוף של מלונות דן יחד עם רשת אורט, ומציע קורסים שונים ומגוונים בתחום הבישול והאפיה.

המרכז החדש עונה על הדרישות הקפדניות והסטנדרטים הגבוהים, המקצועיים והחדשניים הנהוגים בבתי ספר לבישול בעולם.

הוזמנתי לסדנת קונדיטוריה במרכז החדש של "דן גורמה".

כמובן שלא חשבתי פעמיים, שהרי קינוחים זה החלק האהוב עלי בכל ארוחה 🙂

התחלנו בסיור במקום והתרשמות מהאיבזור המקצועי והחדשני.

סדנת אפייה קונדיטוריה דן גורמה תל אביב

סדנת אפייה קונדיטוריה דן גורמה תל אביב

למרות שנושא הסדנה היה קונדיטוריה, את הסדנה התחלנו דווקא באפיית פיצה.

מי שהדריך אותנו בנושא אפיית הפיצה הוא שף עמיר אילן, מנהל מגמת הבישול.

שף עמיר אילן הוא בעל תואר A.O.s באומנות הקולינריה של המכון הקולינרי של אמריקה, זוכה למלגות הצטיינות בבתי ספר גבוהים לבישול בלונדון ובניו-יורק, היה בעברו השף של דיקסי והדסון, עבד במסעדות מובילות בניו-יורק ונתן ייעוץ קולינרי למסעדות רבות.

עמיר לימד אותנו איך מכינים את הבצק, איך מכדררים, איך משטיחים ואיך נותנים טוויסט מעניין לפיצה באמצעות תוספות מפתיעות.

חולקנו לקבוצות. כדי שלא אצטרך להתאמץ יותר מדי, ישר סיפחתי אלי את מאיר אללוף, המכונה גם "שובב קולינרי", שמתפקד ביום יום כסו-שף מוכשר של מסעדת מסה הידועה.

סדנת אפייה קונדיטוריה דן גורמה תל אביב

סדנת אפייה קונדיטוריה דן גורמה תל אביב

סדנת אפייה קונדיטוריה דן גורמה תל אביב

סדנת אפייה קונדיטוריה דן גורמה תל אביב

סדנת אפייה קונדיטוריה דן גורמה תל אביב

סדנת אפייה קונדיטוריה דן גורמה תל אביב

סדנת אפייה קונדיטוריה דן גורמה תל אביב

סדנת אפייה קונדיטוריה דן גורמה תל אביב

סדנת אפייה קונדיטוריה דן גורמה תל אביב

סדנת אפייה קונדיטוריה דן גורמה תל אביב

סדנת אפייה קונדיטוריה דן גורמה תל אביב

זה מה שיצא – פיצה עם קרם ריקוטה, גבינת שמנת ווסאבי, עם פרוסות טונה אדומה וסלט גזר ולפת מעל.

סדנת אפייה קונדיטוריה דן גורמה תל אביב

ו…עוברים לחלק המתוק של הסדנה – הקינוחים!

את החלק הזה העבירה לנו שף מאיה רביבו, מנהלת מחלקת הקונדיטוריה.

מאיה בעלת תואר A.O.s באומנות הקולינריה, התמחות בקונדיטוריה, של המכון הקולינרי לאומנויות פלורידה.

הייתה שף קונדיטור של מלון המלך דוד, מלון הילטון מלכת שבא, סו-שף-קונדיטור במלון ריץ' קרלטון בפלורידה.

המלאכה רבה והתיאבון גדול….

סדנת אפייה קונדיטוריה דן גורמה תל אביב

סדנת אפייה קונדיטוריה דן גורמה תל אביב

סדנת אפייה קונדיטוריה דן גורמה תל אביב

סדנת אפייה קונדיטוריה דן גורמה תל אביב

סדנת אפייה קונדיטוריה דן גורמה תל אביב

סדנת אפייה קונדיטוריה דן גורמה תל אביב

סדנת אפייה קונדיטוריה דן גורמה תל אביב

סדנת אפייה קונדיטוריה דן גורמה תל אביב

ואלו התוצאות…

סדנת אפייה קונדיטוריה דן גורמה תל אביבסדנת אפייה קונדיטוריה דן גורמה תל אביב

סדנת אפייה קונדיטוריה דן גורמה תל אביב

סדנת אפייה קונדיטוריה דן גורמה תל אביב

היה מעניין, היה כיף ובעיקר היה טעים!

פרטים נוספים אודות המרכז הקולינרי "דן גורמה" ת"א תוכלו למצוא כאן:

http://www.facebook.com/dangourmet/app_118904258247921

ואלו המתכונים שהכנו:

 

בצק פיצה בסיסי

8 מנות

המרכיבים:

כמות

מידה

מרכיב

הערות

1000

גרם

קמח לחם (שטיבל 2 או דומה)

20

גרם

שמרים יבשים

120

גרם

שמן זית

30

גרם

מלח

65

גרם

סוכר

מים לפי הספיגה

בין 300-400 גרם מים

אופן ההכנה:

  1. מכניסים את כל החומרים, פרט למלח ומים לקערת מיקסר מצויד בוו לישה. מערבבים.
  2. מוסיפים מלח ומים ולשים עד לקבלת בצק אחיד ואלסטי. מוסיפים מים בהתאם לצורך – בדקות הלישה הראשונות.
  3. מתפיחים בקערה מכוסה בניילון נצמד למשך 30 דקות או עד להכפלת הנפח.
  4. מפילים את הבצק עם האגרוף, מחלקים למנות של 200 גרם ומכדררים לעיגול מהודק (הדגמה).
  5. מתפיחים שוב, מותחים ומניחים שכבות של רכיבי הפיצה הרצויים.
  6. אופים על אבן בתנור חם מאד למשך 5 דקות או עד שמשחים והכל מבעבע.
  7. מגישים מיד.


ריקוטה ווסאבי לפיצה

8 מנות

המרכיבים:

כמות

מידה

מרכיב

הערות

300

גרם

גבינת ריקוטה

300

גרם

גבינת שמנת

1

כף

ווסאבי מוכן

אבקה מעורבת במים

30

גרם

מירין

לטעם

מלח

5

גרם

יוזו

35

גרם

פרמזן

אופן ההכנה:

  1. מערבבים את החומרים בכף עץ ומתקנים תיבול. משהים שעה לשילוב הטעמים. ניתן לשמור בקירור עד שלשה ימים.

 

ירקות בפונזו

8 מנות

המרכיבים:

כמות

מידה

מרכיב

הערות

רוטב פאד תאי מוכן

שמן שומשום

0.5

כוס

סויה

1

כף

יוזו

מיץ ליים יפני

3

יח

גזר קלוף וחתוך לז'וליין

1

יח

צנון קלוף וחתוך לז'וליין

או לפת

אופן ההכנה:

  1. מערבבים את מרכיבי המטבל.
  2. טובלים את הירקות במטבל לפני שמפזרים על הפיצה החמה.

להרכבת הפיצה

8 מנות

המרכיבים:

כמות

מידה

מרכיב

הערות

8

יח

עיגולי בצק פיצה מוכן (לעיל)

300

גרם

ריקוטה ווסאבי (לעיל)

350

גרם

טונה אדומה טריה משוטחת לעיגול בגודל מתאים

איכות סשימי

ירקות בפונזו (לעיל)

שומשום שחור להגשה

אופן ההכנה:

  1. מותחים את עיגולי הבצק ומניחים על רשת פיצה או כף עץ לתנור.
  2. מברישים שמן זית מעל השוליים.
  3. מורחים גבינת ריקוטה עד 1 סמ משולי הבצק.
  4. מפזרים מוצרלה או גבינה צהובה אחרת על הבצק.
  5. אופים חמש דקות או עד שהבצק מוכן.
  6. מעבירים למשטח עבודה.
  7. משחררים את דף הטונה מעל לבצק.
  8. חותכים לרבעים או לגודל רצוי ועורכים על צלחת הגשה.
  9. טובלים את הירקות בפונזו ומסדרים על הטונה.

      10. מסיימים עם שומשום ומגישים.

פבלובה טאפאס

המרכיבים:

כמות

מידה

מרכיב

הערות

150

גרם

חלבון

140

גרם

סוכר

140

גרם

אבקת סוכר

אופן ההכנה:

  1. הקצף את החלבון במהירות בינונית והוסף את הסוכר בהדרגה עד לקבלת קצף יציב
  2. קפל פנימה בעדינות את אבקת הסוכר
  3. זלף על גבי משטח סיליקון
  4. בזוק אבקת סוכר על המרנג
  5. אפה ב120 מעלות (המרנג צריך להשאר רך במרכז)
  6. הקפא

המרכיבים לקרם ווניל:

כמות

מידה

מרכיב

הערות

500

גרם

שמנת 42%

100

גרם

שוקולד לבן

1

יחידה

מקל ווניל

4

גרם

ג'לטין

+20 גרם מים

אופן ההכנה:

  1. בסיר הבא את השמנת עם הווניל לרתיחה
  2. הוסף את הג'לטין המומס וסנן
  3. המס את השוקולד
  4. ערבב את השוקולד עם השמנת תוך יצירת אמולסיה
  5. קרר
  6. הקצף לפני שימוש

המרכיבים רוטב אקזוטי:

 

כמות

מידה

מרכיב

הערות

150

גרם

מחית פסיפלורה

150

גרם

מחית מנגו

45

גרם

אבסולו קריסטל

(נפאז')

2

יחידות

מנגו

לקוביות

אופן ההכנה:

  1. ערבב את כל החומרים חוץ מהמנגו הטרי בעזרת מיקסר מוט.
  2. הוסף את המנגו הטרי

עוגת סופ"ש – פרלינה מרצפן

המרכיבים:

כמות

מידה

מרכיב

הערות

220

גרם

ביצים

285

גרם

סוכר

2

גרם

מלח ים

120

גרם

שמנת 32%

220

גרם

קמח

4

גרם

אבקת אפיה

55

גרם

חמאה ממומסת

130

גרם

מחית פרלינה

המרכיבים למרצפן פסיפלורה:

כמות

מידה

מרכיב

הערות

180

גרם

מחית פסיפלורה

720

גרם

מרצפן 55% (וולרונה)

אופן ההכנה:

 

  1. 1.   לערבב סוכר ביצים שלמות מלח ושמנת
  2. 2.   יש לנפות את הקמח ואבקת האפייה ולהוסיף למסת הביצים
  3. 3.   להוסיף את מחית הפרלינה ולערבב
  4. 4.   להוסיף חמאה מומסת בטמפרטורה של 40 מעלות
  5. 5.   השאר לילה במקרר
  6. 6.   לצקת את המסה לתבנית מרופדת בנייר אפיה
  7. 7.   ולאפות ב150 מעלות כ 12 דקות (חצי אפיה )
  8. 8.   להוציא מהתנור לזלף את תערובת המרציפן
  9. 9.   להמשיך אפיה ב 180 מעלות כ 10 דקות הוצא מהתנור והכנס למקפיא.

 

טארט שוקולד וטופי

המרכיבים לבצק פריך שקדים:

כמות

מידה

מרכיב

הערות

150

גר

חמאה

80

גר

אבקת סוכר

0.5

גר

אבקת ווניל

60

גר

ביצים

1

גר

מלח

250

גר

קמח

30

גר

שקדים טחונים

אופן ההכנה:

  1. במיקסר בעזרת גיטרה מערבבים חמאה אבקת סוכר ווניל
  2. מוסיפים ביצים בהדרגה
  3. מוסיפים את החומרים היבשים עד לקבלת בצק פרורי
  4. 4.   לא לערבב יותר מידי

המרכיבים לקרמל:

כמות

מידה

מרכיב

הערות

210

גר

סוכר

42

גר

גלוקוז

42

גר

חמאה מלוחה

210

גר

שמנת מתוקה מוקצפת

אופן ההכנה:

  1. בסיר להכין קרמל מגלוקוז וסוכר
  2. לפתוח את הקרמל עם החמאה בהדרגה
  3. לקפל פנימה שמנת מוקצפת ולקרר לילה במקרר.
  • ·        המרכיבים לגנאש שוקולד חלב:

כמות

מידה

מרכיב

הערות

200

גר

שמנת42%

15

גר

סוכר אינוורטי

300

גר

שוקולד חלב 40%

אופן ההכנה:

  1. להביא לרתיחה שמנת וסוכר אינוורטי
  2. ליצוק על השוקולד בהדרגה תוך יצירת אמולציה בעזרת מיקסר מוט

 

"מקרון " שקדים איטלקי

המרכיבים עבור מקרון שקדים:

כמות

מידה

מרכיב

הערות

350

גרם

אבקת שקדים

400

גרם

אבקת סוכר

50

גרם

תפוזים מסוכרים

130

גרם

חלבון

20

גרם

מי זהר

100

גרם

חלבון מוקצף

50

סוכר אינוורטי

אופן ההכנה:

  1. במג'מיקס ערבב את אבקת השקדים אבקת הסוכר תפוזים מסוכרים, חלבון ומי זהר עד לקבלת מסה אחידה
  2. הקצף את החלבון עם הסוכר האינוורטי לקצף יציב
  3. בעדינות קפל את החלבון למסת השקדים
  4. זלף על מגש מרופד בנייר אפיה
  5. בזוק מעל אבקת סוכר
  6. השאר ליבוש למשך חצי שעה
  7. בזוק אבקת סוכר שוב
  8. קשט עם שקדים פרוסים
  9. אפה ב 190 מעלות

בתיאבון 🙂

הצטרפו לדף הפייסבוק של הבלוג הדרלינג

הדר אוקנין – בלוגרית לייפסטייל ומשווקת במדיה החברתית

מבצע 70% הנחה לוריאל

מודעות פרסומת

2 מחשבות על “סדנת קונדיטוריה בדן גורמה תל אביב

  1. גם בירוק את מקסימה!
    ולגבי דן גורמה-חבר שלי למד אצלם בחיפה.
    אם רק היה אפשר להריח את התמונות במחשב…

השאר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s