מרכז קולינרי חדש נפתח בת"א – "דן גורמה", בנוסף לאחיו החיפאי.

המרכז הוקם בשיתוף של מלונות דן יחד עם רשת אורט, ומציע קורסים שונים ומגוונים בתחום הבישול והאפיה.

המרכז החדש עונה על הדרישות הקפדניות והסטנדרטים הגבוהים, המקצועיים והחדשניים הנהוגים בבתי ספר לבישול בעולם.

הוזמנתי לסדנת קונדיטוריה במרכז החדש של "דן גורמה".

כמובן שלא חשבתי פעמיים, שהרי קינוחים זה החלק האהוב עלי בכל ארוחה 🙂

התחלנו בסיור במקום והתרשמות מהאיבזור המקצועי והחדשני.

למרות שנושא הסדנה היה קונדיטוריה, את הסדנה התחלנו דווקא באפיית פיצה.

מי שהדריך אותנו בנושא אפיית הפיצה הוא שף עמיר אילן, מנהל מגמת הבישול.

שף עמיר אילן הוא בעל תואר A.O.s באומנות הקולינריה של המכון הקולינרי של אמריקה, זוכה למלגות הצטיינות בבתי ספר גבוהים לבישול בלונדון ובניו-יורק, היה בעברו השף של דיקסי והדסון, עבד במסעדות מובילות בניו-יורק ונתן ייעוץ קולינרי למסעדות רבות.

עמיר לימד אותנו איך מכינים את הבצק, איך מכדררים, איך משטיחים ואיך נותנים טוויסט מעניין לפיצה באמצעות תוספות מפתיעות.

חולקנו לקבוצות. כדי שלא אצטרך להתאמץ יותר מדי, ישר סיפחתי אלי את מאיר אללוף, המכונה גם "שובב קולינרי", שמתפקד ביום יום כסו-שף מוכשר של מסעדת מסה הידועה.

זה מה שיצא – פיצה עם קרם ריקוטה, גבינת שמנת ווסאבי, עם פרוסות טונה אדומה וסלט גזר ולפת מעל.

ו…עוברים לחלק המתוק של הסדנה – הקינוחים!

את החלק הזה העבירה לנו שף מאיה רביבו, מנהלת מחלקת הקונדיטוריה.

מאיה בעלת תואר A.O.s באומנות הקולינריה, התמחות בקונדיטוריה, של המכון הקולינרי לאומנויות פלורידה.

הייתה שף קונדיטור של מלון המלך דוד, מלון הילטון מלכת שבא, סו-שף-קונדיטור במלון ריץ' קרלטון בפלורידה.

המלאכה רבה והתיאבון גדול….

ואלו התוצאות…

היה מעניין, היה כיף ובעיקר היה טעים!

פרטים נוספים אודות המרכז הקולינרי "דן גורמה" ת"א תוכלו למצוא כאן:

http://www.facebook.com/dangourmet/app_118904258247921

ואלו המתכונים שהכנו:

 

בצק פיצה בסיסי

8 מנות

המרכיבים:

אופן ההכנה:

1. מכניסים את כל החומרים, פרט למלח ומים לקערת מיקסר מצויד בוו לישה. מערבבים.
2. מוסיפים מלח ומים ולשים עד לקבלת בצק אחיד ואלסטי. מוסיפים מים בהתאם לצורך – בדקות הלישה הראשונות.
3. מתפיחים בקערה מכוסה בניילון נצמד למשך 30 דקות או עד להכפלת הנפח.
4. מפילים את הבצק עם האגרוף, מחלקים למנות של 200 גרם ומכדררים לעיגול מהודק (הדגמה).
5. מתפיחים שוב, מותחים ומניחים שכבות של רכיבי הפיצה הרצויים.
6. אופים על אבן בתנור חם מאד למשך 5 דקות או עד שמשחים והכל מבעבע.
7. מגישים מיד.

ריקוטה ווסאבי לפיצה

8 מנות

המרכיבים:

אופן ההכנה:

1. מערבבים את החומרים בכף עץ ומתקנים תיבול. משהים שעה לשילוב הטעמים. ניתן לשמור בקירור עד שלשה ימים.

 

ירקות בפונזו

8 מנות

המרכיבים:

אופן ההכנה:

1. מערבבים את מרכיבי המטבל.
2. טובלים את הירקות במטבל לפני שמפזרים על הפיצה החמה.

להרכבת הפיצה

8 מנות

המרכיבים:

אופן ההכנה:

1. מותחים את עיגולי הבצק ומניחים על רשת פיצה או כף עץ לתנור.
2. מברישים שמן זית מעל השוליים.
3. מורחים גבינת ריקוטה עד 1 סמ משולי הבצק.
4. מפזרים מוצרלה או גבינה צהובה אחרת על הבצק.
5. אופים חמש דקות או עד שהבצק מוכן.
6. מעבירים למשטח עבודה.
7. משחררים את דף הטונה מעל לבצק.
8. חותכים לרבעים או לגודל רצוי ועורכים על צלחת הגשה.
9. טובלים את הירקות בפונזו ומסדרים על הטונה.

      10. מסיימים עם שומשום ומגישים.

פבלובה טאפאס

המרכיבים:

אופן ההכנה:

1. הקצף את החלבון במהירות בינונית והוסף את הסוכר בהדרגה עד לקבלת קצף יציב
2. קפל פנימה בעדינות את אבקת הסוכר
3. זלף על גבי משטח סיליקון
4. בזוק אבקת סוכר על המרנג
5. אפה ב120 מעלות (המרנג צריך להשאר רך במרכז)
6. הקפא

המרכיבים לקרם ווניל:

אופן ההכנה:

1. בסיר הבא את השמנת עם הווניל לרתיחה
2. הוסף את הג'לטין המומס וסנן
3. המס את השוקולד
4. ערבב את השוקולד עם השמנת תוך יצירת אמולסיה
5. קרר
6. הקצף לפני שימוש

המרכיבים רוטב אקזוטי:

 

אופן ההכנה:

1. ערבב את כל החומרים חוץ מהמנגו הטרי בעזרת מיקסר מוט.
2. הוסף את המנגו הטרי

עוגת סופ"ש – פרלינה מרצפן

המרכיבים:

המרכיבים למרצפן פסיפלורה:

אופן ההכנה:

 

1. 1.   לערבב סוכר ביצים שלמות מלח ושמנת
2. 2.   יש לנפות את הקמח ואבקת האפייה ולהוסיף למסת הביצים
3. 3.   להוסיף את מחית הפרלינה ולערבב
4. 4.   להוסיף חמאה מומסת בטמפרטורה של 40 מעלות
5. 5.   השאר לילה במקרר
6. 6.   לצקת את המסה לתבנית מרופדת בנייר אפיה
7. 7.   ולאפות ב150 מעלות כ 12 דקות (חצי אפיה )
8. 8.   להוציא מהתנור לזלף את תערובת המרציפן
9. 9.   להמשיך אפיה ב 180 מעלות כ 10 דקות הוצא מהתנור והכנס למקפיא.

 

טארט שוקולד וטופי

המרכיבים לבצק פריך שקדים:

אופן ההכנה:

1. במיקסר בעזרת גיטרה מערבבים חמאה אבקת סוכר ווניל
2. מוסיפים ביצים בהדרגה
3. מוסיפים את החומרים היבשים עד לקבלת בצק פרורי
4. 4.   לא לערבב יותר מידי

המרכיבים לקרמל:

אופן ההכנה:

1. בסיר להכין קרמל מגלוקוז וסוכר
2. לפתוח את הקרמל עם החמאה בהדרגה
3. לקפל פנימה שמנת מוקצפת ולקרר לילה במקרר.

• ·        המרכיבים לגנאש שוקולד חלב:

אופן ההכנה:

1. להביא לרתיחה שמנת וסוכר אינוורטי
2. ליצוק על השוקולד בהדרגה תוך יצירת אמולציה בעזרת מיקסר מוט

 

"מקרון " שקדים איטלקי

המרכיבים עבור מקרון שקדים:

אופן ההכנה:

1. במג'מיקס ערבב את אבקת השקדים אבקת הסוכר תפוזים מסוכרים, חלבון ומי זהר עד לקבלת מסה אחידה
2. הקצף את החלבון עם הסוכר האינוורטי לקצף יציב
3. בעדינות קפל את החלבון למסת השקדים
4. זלף על מגש מרופד בנייר אפיה
5. בזוק מעל אבקת סוכר
6. השאר ליבוש למשך חצי שעה
7. בזוק אבקת סוכר שוב
8. קשט עם שקדים פרוסים
9. אפה ב 190 מעלות

בתיאבון 🙂

הצטרפו לדף הפייסבוק של הבלוג הדרלינג

הדר אוקנין – בלוגרית לייפסטייל ומשווקת במדיה החברתית