בשר אדום אדום עם שמן אבוקדו

קצת לפני ש"צבע אדום" קיבל משמעות אחרת….

הוזמנתי לסדנה מטעם "אדום אדום" בשיתוף עם "שמן אבוקדו".

את הסדנה העביר שף איתן ששון, השף של רשת מסעדות "גוצ'ה", במתחם 4Chef, בקניון ארנה בהרצליה.

קצת אודות "אדום אדום":

חברת "אדום אדום" הוקמה בעמק בית שאן בשנת 2004, מתוך מטרה וחזון להנהיג מהפכה בשוק בשר הבקר הטרי בישראל.

החברה, שהיא חלק מתשלובת "תנובה", מקפידה על ייצור איכותי בתקני האיכות הגבוהים ביותר בישראל.

האיכות נשמרת לכל אורך התהליך, החל מן הבקר הגדל תחת פיקוח מתמיד בתנאים הטובים ביותר,

בליווי וטרינרי צמוד ותוך הקפדה על תזונה עשירה. תנאי גידול אלה, הם שמקנים לבשר את הטעם המשובח ואת האיכות הגבוהה.

שרשרת האיכות נשמרת גם בתהליך השחיטה, ההכשרה ואריזת המוצרים במפעל.

התהליך מלווה בפיקוח מלא של הרבנות הראשית לישראל, השירותים הווטרינריים, משרד הבריאות וגופים מפקחים נוספים.

הבשר מטופל תחת ידיהם האמונות של טובי הקצבים, בטכנולוגיה המתקדמת והמובילה בעולם בתחום.

בנוסף, לכל אורך התהליך ישנה הקפדה על שמירת איכות הסביבה והפרדת שפכים.

את מגוון הנתחים של "אדום אדום" ניתן למצוא אצל הקצב באטליז ובסופרמרקט.

"אדום אדום" לא מפסיקה לחדש:

– לראשונה בישראל, "אדום אדום" הביאה לרשתות הסופרמרקט נתחים אחוריים משובחים וכשרים.

– נתחים בשירות עצמי – מוצרים ארוזים עם תוקף חיי מדף של 21 יום. רק בוחרים נתח אצל הקצב ולוקחים.

– המבורגר וקבב איכותיים מנתחי "אדום אדום" טריים ומשובחים, שנטחנו והוקפאו. ניתן למצוא במקפיאים בסופרמרקט.

קצת אודות "שמן אבוקדו:

שמן האבוקדו מופק מפרי האבוקדו הידוע בטעמו המשובח ובסגולותיו התזונתיות. השמן מיוצר מבשרו העשיר של פרי מגידול מקומי, ומופק בכבישה קרה המשמרת את ערכיו התזונתיים.

1.      טעם פירותי עשיר ומלא ארומה

לשמן האבוקדו צבע ירוק רענן, וניחוח של אבוקדו. השמן מצטיין בטעם פירותי עדין ונעים ובמרקם קטיפתי המדגישים את טעם המאכל שאליו מוסיפים אותו, בלא להשתלט עליו.

2.      כמות קטנה לטעם נפלא

שמן האבוקדו מרוכז בטעמו ובמרקמו – תכונה המאפשרת שימוש בכמות קטנה ובהשוואה לשמנים אחרים.

טיפ: רוטב ויניגרט נהוג להכין ביחס של שלוש כפות שמן לכל כף מיץ לימון. להכנת רטוב ויניגרט עשיר על בסיס שמן אבוקדו, ניתן להסתפק בשתי כפות שמן בלבד.

3.      איכות כל הדרך לבקבוק

איכותו של שמן נקבעת על סמך שני מדדים – תהליך הכבישה ורמת החומציות. תהליך ההפקה מכבישה קרה אחת הוא האיכותי ביותר; רמת חומציות, מתחת ל 1%, היא המומלצת ביותר. שמן אבוקדו מצטיין בשני מדדים אלה, ונחשב לשמן כתית מעולה – EXTRA VIRGIN.

4.      כבישה קרה ראשונה

תהליך הכבישה הקרה, שממנה השמן מופק, הוא קצר ומבוקר. הכבישה הקרה שומרת על איכותו וטעמו של השמן מבלי לפגוע בערכיו. זאת בניגוד לשמנים מזוככים, שייצורם כרוך בזיקוק כימי הפוגע בריחו, טעמו ואיכותו של השמן.

5.      רמת חומציות נמוכה

רמת חומציות מתחת ל- 1% היא המומלצת ביותר.

6.      נקודת עישון גבוהה

נקודת עישון (smoke point) מוגדרת כטמפרטורה שבה השמן מתחיל להתפרק ולאבד מערכיו התזונתיים. ככל שנקודת העישון של השמן גבוהה יותר, השמן נחשב יציב ואיכותי יותר בתנאי חימום, בישול וטיגון. נקודת העישון של שמן אבוקדו היא 225 מעלות צלסיוס (הגבוהה מכל השמנים הצמחיים בכבישה קרה). שמן האבוקדו שומר על תכונותיו בטמפרטורות גבוהות ואינו נשרף. תכונה המקנה לו יתרון על פני כל שמן אחר במגוון טכניקות טיגון, טיגון עמוק והקפצה.

7.      פרופיל חומצות שומן ייחודי

שמן האבוקדו עשיר בשומן חד בלתי רווי (השומן הטוב) ומכיל כמות נמוכה של שומן רווי (השומן הרע). השמן אינו מכיל שומן טראנס. במחקרים נמצא כי צריכת חומצות שומן חד בלתי רוויות קשורה בתחלואה נמוכה יותר במחלות לב כליליות.

8.      מקור מצוין לוויטמין E

שמן האבוקדו מתאפיין בתכולה גבוהה של וויטמין E (טוקופרול) – אנטיאוקסידנט (נוגד חמצון) רב עוצמה המסייע במניעת מחלות לב והאטת תהליכי ההזדקנות.

 9.      פיטוסטרולים השמן שנלחם בכולסטרול

שמן האבוקדו מכיל פיטוסטרולים – מולקולות בעלות מבנה כימי דומה לזה של כולסטרול המצויות באופן טבעי בשמנים ממקור צמחי. מחקרים רבים הראו כי לפיטוסטרולים השפעה מיטיבה על רמת הכולסטרול בדם.

10.  שפע של נוגדי חמצון

בשמן מגוון רב של נוגדי חמצון טבעיים: קרוטנואידים, פיטוסטרולים, וויטמין E, וחומצות שומן חד בלתי רווי הפועלים בהרמוניה ומסייעים לגוף בשמירה על הבריאות.

            סוד הצבע המיוחד של שמן האבוקדו – 100% טבעי

את צבעו הירוק עמוק מעניקה לשמן האבוקדו תכולת הכלורופיל הגבוהה, יחד עם לוטאין ופיגמנטים ירוקים אחרים שנמצאים בבשר הפרי. השמן אינו מכיל צבעי מאכל או כל חומר מלאכותי אחר, וצבעו הוא תוצאה של חומרים טבעיים בלבד.

אז יש לנו בשר אדום אדום ויש לנו שמן אבוקדו ויש לנו את כל יתר המצרכים, ושף מוכשר מאוד שידריך אותנו ו….קדימה לעבודה!

חולקנו למספר קבוצות, כאשר על כל קבוצה היה להכין מתכון או שניים מתוך הרשימה…

הקבוצה שלי הייתה צריכה להכין קרפצ'יו בקר.

השף איתן ששון הדגים לנו איך צריך לחתוך את הבשר על מנת שייצא דק דק.

כמו כן, נתן לנו טיפים לרוטב ולצורת הגשה שתגרה את בלוטות הטעם.

אין ספק שיצא לנו מעדן 🙂

אך לא רק לנו…כל הקבוצות השקיעו במנות שלהן, שיצאו טובות מאוד בזכות הבשר האיכותי, המתכונים היצירתיים והביצוע המושלם 🙂

והנה המתכונים שהכנו (באדיבות שף איתן ששון): 

קרפצ'יו בקר

500 גר נתח "כף" בקר נקי לחלוטין

מיץ לימון

שמן אבוקדו

מלח אטלנטי ופלפל גרוס

עלים ירוקים (רוקט, בזיליקום)

אגוזים קלויים וקצוצים

  1. פורסים את הבשר לפרוסות דקות מאד בעזרת סכין חדה
  2. מסדרים כ 50 גרם על דף ניילון ומשטחים בעזרת פטיש חלק (ניתן להשתמש גם בתחתית של כוס)
  3. מתבלים את הבשר במלח ופלפל ומזלפים שמן אבוקדו ולימון
  4. מפזרים מעל את העלים והאגוזים
  5. ורסיה נוספת – מתבלים בפלפל גרוס, רוטב סויה ומעט שמן שומשום – הולך מצוין עם כוסברה טריה

רוסטביף של "כף" על ברוסקטה עם איולי חרדל ועירית

1.5 קילו נתח "כף" נקי

30 גרם חרדל חלק

30 גרם חרדל גרגרים

פלפל גרוס ומלח אטלנטי

חופן תימין קצוץ

  1. מחממים תנור ל200 מעלות ובמקביל מחממים מחבת כבדה ורחבה
  2. מתבלים את הנתח במלח ופלפל ומורחים בחרדל
  3. מפזרים תימין ומעסים את הבשר
  4. עם מעט מאד שמן "סוגרים" את הבשר במחבת כבדה לוהטת עד להשחמה מכל הצדדים
  5. מעבירים לתנור ל 10-20 דקות תלוי במידת העשייה הרצויה (זמן הבישול תלוי בגובה

הנתח)

לאחר הצליה נותנים לבשר לנוח לפחות את אותו הזמן שהיה בתנור

לברוסקטה

2 יח' בגט לבן פרוס באלכסון

"שמן שום" – 1/2 כוס שמן אבוקדו מחומם מעט עם 2 שיני שום פרוס דק

מברישים את הלחם בשמן שום ומכניסים לתנור החם עד שמתחיל להשחים

איולי

2 חלמונים

2 שיני שום

כף חומץ יין לבן

כף חרדל גרגרים

מיץ לימון טרי (לפי הטעם – בערך לימון אחד)

מלח ופלפל

250 גרם שמן קנולה

1 חבילה עירית קצוצה דק

  1. במעבד מזון שמים את כל החומרים מלבד השמן והעירית ומערבלים במהירות גבוהה
  2. מוסיפים את השמן בזילוף עד למרקם הרצוי
  3. מעבירים לקערה ומתקנים תיבול, מוסיפים את העירית הקצוצה

 

בהגשה: פורסים דק את הבשר, מורחים מעט איולי על כל פרוסה ומניחים את הבשר, מקשטים בעלי רוקט

 

סטייק & EGGS – "שפיץ צ'אך" דק/"מינוט" עם תרד "פלורנטין" וביצה עלומה

1 קילו "שפיץ צ'אך" נקי

20 ביצים טריות מאד בטמפ' חדר

1/2 קילו תרד טרי שטוף וממוין

3 שיני שום פרוס דק

מיץ לימון ומעט יין לבן

  1. פורסים את הנתח לסטייקים דקים נגד כיוון הסיבים
  2. מחממים היטב מחבת ברזל כבדה או מחבת פסים
  3. מכינים את הביצים – מרתיחים מים עם מעט חומץ בסיר רחב
  4. מעבירים את הביצים לקעריות מכוונים את גובה הלהבה לבעבוע עדין ומניחים בזהירות את הביצים בסיר המים
  5. כאשר הביצה מוכנה (החלבון התקשה אך החלמון עדיין רך) מעבירים בעזרת כף עם חורים למגש מחורר או מסננת שטוחה להמתנה
  6. מכינים את התרד – מחממים ווק או מחבת גדולה, מוסיפים מעט שמן ואת השום, מוסיפים את התרד ומקפיצים מעט, מתבלים במלח ופלפל וממשיכים להקפיץ עד שהתרד מתכווץ מעט, מוסיפים מעט יין ולימון ומאדים את הנוזלים
  7. מוציאים בעזרת מלקחיים ללא הנוזלים ומעבירים למסננת
  8. מתבלים את הבשר במלח ופלפל ומברישים במעט שמן אבוקדו
  9. צולים את הבשר במחבת הלוהט על צד אחד עד שמוכן (מדיום) הופכים לעשר שניות ומוציאים לצלחת על תלולית של תרד מוקפץ
  10. מניחים ביצה עלומה על כל סטייק ומעטרים בפלפל שחור ומלח אטלנטי

"מוסקה 2012"  ראגו בקר על חציל בלאדי אפוי

500 גרם בשר בקר טחון ("צ'אך")

2 בצלים קצוץ

כף אורגנו יבש או טרי

כפית קייג'ן

800  גרם עגבניות איטלקיות

100 גרם כבד עוף טרי

כף סוכר

200 גרם רוטב ברביקיו "היינץ"

מלח ופלפל שחור גרוס

  1. לחמם היטב סיר רחב
  2. להוסיף בשר ולטגן למיצוי טעם מקסימלי
  3. להוסיף בצל ולטגן עוד 5 דקות
  4. להוסיף תבלינים יבשים למעט סוכר ולהמשיך לטגן עוד 5 דקות
  5. להוסיף עגבניות וכבד ולבשל עד לריכוך של הבשר – כשעה (במהלך הבישול מועכים את הכבדים כדי שיתמזגו ברוטב
  6. להסיף את הברביקיו והסוכר ולבשל 10 דקות נוספות לאיחוד טעמים
  7. לתקן תיבול

 

לחצילים

5 חצילים בלאדי בגודל בינוני

שום קצוץ

שמן אבוקדו

תימין קצוץ

מלח ופלפל

  1. חוצים את החצילים לאורך (משאירים את העוקץ מחובר)
  2. חורצים את בשר החציל שתי וערב (כמו מנגו)
  3. מתבלים בשמן אבוקדו, מלח, פלפל, שום ותימין
  4. מסדרים על מגש אפיה עם הבשר כלפי מעלה
  5. מכניסים לתנור שחומם מראש ל185 מעלות ל30 דקות

בהגשה – מסדרים חצילים בצלחת ויוצקים מעליהם את הראגו, מקשטים עם עלי פטרוזליה ומזלפים מעט שמן אבוקדו

– ניתן לקשט בפרמזן או להקרים עם רוטב בשמל

אנטרקוט במחבת עם צ'ימיצ'ורי זריז

2.5 קילו אנטרקוט מיושן  

מלח אטלנטי ופלפל גרוס

מעט שמן אבוקדו

לצ'ימיצ'ורי

1 כוס פטרוזיליה קצוצה

1 חבילה עירית קצוצה

חופן כוסברה קצוצה

4-5 שיני שום קצוץ דק מאד

1/2 בצל סגול קצוץ דק מאד

1 פלפל חריף קצוץ דק מאד

1 מתכון וינגרט קלאסי

  1. מערבבים את חומרי הרוטב
  2. מחממים מחבת כבדה
  3. מברישים את הסטייקים בשמן ומתבלים מצד אחד בנדיבות במלח ופלפל
  4. מניחים את הסטייק על הצד המתובל וצולים 70%
  5. מברישים את הצד השני בשמן אבוקדו ומתבלים
  6. הופכים ומשלימים צלייה למידה הרצויה

 

קדירה של צוואר טלה וארטישוק ירושלמי בבהרט

1 קילו צוואר טלה חתוך לקוביות

1 קילו ארטישוק ירושלמי שטוף וקלוף

10 שיני שום שלמות קלופות

1 גזר מקולף פרוס

1 בצל מקולף חתוך קוביות

1 ראש סלרי מקולף חתוך לקוביות

1 כף בהרט

מעט קמח לקימוח הבשר

מלח ופלפל

ציר טלה/ירקות/מים חמים

 

מחממים היטב סיר כבד

מקמחים את נתחי הטלה וסוגרים במעט שמן אבוקדו בסיר החם מכל הכיוונים

מוציאים ושופכים שומן מיותר מהסיר

מחזירים את הסיר לאש ומוסיפים בצל גזר וסלרי

מטגנים מספר דקות עד להזהבה

מחזירים לסיר את הבשר ומוסיפים את הארטישוק

מכסים לגמרי במים/נוזל בישול חם

מוסיפים מלח ופלפל ובהרט ומערבבים היטב

מנמיכים את האש ומבשלים למשך שעתיים (עד שהבשר מתרכך) מכוסה על אש קטנה מאד

לאחר שהבשר רך אם נשארו עודף של נוזלים אפשר להוציא את הבשר ולצמצם את הנוזלים לרוטב סמיך

 

תפוחי אדמה "מדורה" עם שמן ירוק

20 תפוחי אדמה אדומים לא קלופים בגודל בינוני

1 קילו מלח גס

לשמן:

1 כוס שמן אבוקדו מהול בשמן זית 50/50

1 כוס עשבי תיבול קצוצים

1 שן שום קצוץ

בעזרת מוט ריסוק טוחנים את עשבי התיבול יחד עם השמן ומסיפים מעט מלח

אופים את תפוחי האדמה בתנור חם 250 מעלות 40 דקות

חוצים ומזלפים שמן ירוק מלח ופלפל

סלט ירוקים בוינגרט קלאסי

מיקס עלים ירוקים- חסה, בייבי, עשבי תיבול

טבעות בצל סגול  ואגוזים קלויים קצוצים

לוינגרט:

2 כפות חומץ יין לבן

1 כף שטוחה חרדל חלק

כפית חרדל גרגרים

שן שום קצוץ

כפית סוכר

קורט פלפל לבן ומלח

כפית מיץ לימון טרי

כמה טיפות פיש סוס

1/3 כוס שמן אבוקדו מעורב (80 גרם)

  1. מערבבים את כל החומרים מלבד השמן
  2. מזלפים את השמן תוך כדי ערבוב (אפשר גם להכין במעבד מזון או לערבב בצנצנת)
  3. מערבבים את הרוטב עם העלים בקערת ערבוב גדולה ומסדרים בצלחת הגשה
  4. מעטרים באגוזים וטבעות הבצל

 

לקינוח:

סורבה קוקוס ברוטב פירות יער חם

2 קילו סורבה קוקוס איכותי

500 גרם פירות יער קפואים

200 גרם סוכר (כוס אחת)

מחממים פירות יער וסוכר בסיר קטן ומבשלים כ 5 דקות אחרי רתיחה

מוציאים 1/3 מהמסה וטוחנים בעזרת מוט ריסוק

מחזירים את הרוטב הטחון לסיר ומערבבים היטב

יוצקים את הרוטב על הסורבה ומעטרים בסוכר נענע (טוחנים סוכר ונענע סמוך ככל האפשר למועד ההגשה)

הצטרפו לדף הפייסבוק שלי: http://www.facebook.com/Ok.Hadar

4 מחשבות על “בשר אדום אדום עם שמן אבוקדו

השאר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל

אתה מגיב באמצעות חשבון Google שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s